10 Regras de Ouro para harmonizar Comida com Vinho

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1. Pratos salgados precisam de vinhos com acidez naturalmente alta

Não é coincidência o fato de o picante Xerez Fino ir bem com tapas e com amêndoas salgadas, peixe ou chorizos salgados, condimentados, por exemplo, porque essa combinação de antepastos e aperitivos evoluiu ao mesmo tempo na mesma parte do mundo. O sal na comida tem o efeito de neutralizar a acidez do vinho e permitir que os sabores subjacentes se apresentem - assim como o sal realça os sabores da comida. Por isso, é melhor escolher vinhos que tenham acidez naturalmente alta para combinar com pratos salgados. Com um queijo salgado, como o Roquefort, escolha vinhos de sobremesa com acidez realmente picante, como os do Vale do Loire.

Experimente: Pratos com anchova, como bagna calda ou pissaladière, com um Riesling australiano de Clare Valley; moules marinières com Muscadet ou Sancerre; salada de queijo feta com o Assyrtiko da Grécia; sopa de peixe tailandesa com um Pinot Grigio bem resfriado.

2. Peixes carnudos podem ser acompanhados por um tinto leve

Quem quer que tenha gravado na pedra que os vinhos brancos foram feitos para peixe e os vinhos tintos para carne deveria ficar a pão e água para todo o sempre! Apesar de ser verdade que os taninos do tinto podem criar um sabor metálico quando bebidos com peixe, existem peixes e peixes! Os tintos leves, frutados, com poucos taninos, podem muito bem acompanhar um peixe de textura densa, "carnuda", como o atum, o salmão ou o peixe-espada frescos, principalmente se o vinho for servido ligeiramente resfriado. Os peixes brancos, em contrapartida, costumam ter a textura leve e normalmente são servidos com molhos leves. Por isso precisam ser acompanhados por vinhos brancos delicados ou, se os sabores forem mais intensos, brancos mais frutados, aromáticos.

Experimente: Steak tartare de atum com um Spätburgunder; filé de salmão grelhado com um Chinon; filé de peixe-espada grelhado ou assado com um Pinot Noir de Carneros, Califórnia; tamboril frito envolto em presunto Parma com um Dolcetto do Piemonte, Itália, bem resfriado.

3. Comida oleosa requer acidez ou taninos

Algumas regras referentes a comida e vinho falam da companhia entre semelhantes - vinhos doces com pudins, por exemplo -, mas outras tratam da combinação dos opostos, e certamente este é o caso quando for escolher vinhos para complementar comidas oleosas. Os pratos oleosos provavelmente serão também fartos, às vezes cremosos, mas certamente com um grau de opulência pesada que precisa ser abrandada pelo vinho que você escolher como acompanhamento. Se decidir tomar um vinho branco, certifique-se de que tenha alto grau de acidez para passar pela gordura do prato e deixar um final limpo no palato. O tanino também pode realizar a mesma tarefa; se escolher um tinto para harmonizar com um prato gorduroso - fondue de queijo, por exemplo -, deverá ser bem tânico para evitar que pareça ralo.

Experimente: Salmão defumado com Sauvignon Blanc; escalope com molho Mornay com Chablis;
cassoulet com um robusto Shiraz do Barossa; frango à Kíev com um Roussanne californiano; ombro de cordeiro com Barolo ou Barbaresco; ganso assado com corte Cabernet-Merlot.

4. Pratos defumados se chocam com vinhos envelhecidos em carvalho

Defumados e carvalho são coisas boas demais para fazer uma boa combinação. Se entar juntar um vinho envelhecido em carvalho com uma carne ou um peixe defumados, você correrá o risco de sobrecarregar suas papilas gustativas com sabores bastante semelhantes, por isso elas não conseguirão reconhecer mais nada. Além disso, os pratos defumados têm, por definição, sabor forte, e os sabores fortes na comida precisam ser harmonizados com um vinho frutado, que refresque o paladar. Os vinhos envelhecidos em carvalho têm uma oleosidade e opulência que não ajudam. As uvas brancas fora das zonas de carvalho incluem Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc e as Pinots Blanc e Gris (Pinot Grigio, na Itália). Para as carnes defumadas, escolha algo da categoria de tintos frutados: por mais suaves que sejam, os taninos podem juntar forças com os sabores defumados para criar um sabor "duro", amadeirado.

Experimente: Patê de cavala defumada com um Riesling de Clare Valley, da Austrália; salmão defumado com um Sauvignon Blanc francês ou, numa ocasião mais festiva, um espumante à base de Pinot Meunier; salada de frango defumado com um Fleurie resfriado; presunto defumado com um Barbera d'Asti.

5. Harmonize sabores densos, ricos, com vinhos desse mesmo tipo

Se você escolher um prato cremoso, experimente um vinho branco refrescante, que consiga atravessar a riqueza do prato e refrescar o paladar. Porém, os pratos ricos com mais peso e sabor mais intenso normalmente pedem vinhos cujo corpo e sabores têm a mesma energia. Se o vinho for muito leve, pode ser abafado pelos sabores e texturas da comida. Existem algumas combinações extravagantes já clássicas de comida e vinho branco nessa linha - foie gras e Sauternes e, menos freqüente nos dias de hoje, lagosta à Termidor com um Corton Charlemagne, famoso branco da Borgonha. Mas estamos falando principalmente de tintos densos, ricos, para acompanhar pratos substanciosos à base de carne, especialmente carne de caça ou vísceras, em que você precisa de um vinho com boa complexidade de sabor para concorrer em termos de igualdade.

Experimente: Fígado de frango frito com Monbazillac; traseiro de cervo assado com Pauillac; caçarola de caça com Châteauneuf-du-Pape; risoto de frutos do mar com Meursault ou Chardonnay da Nova Zelândia; torta de carneiro e purê de batatas com Cabernet Sauvignon do Vale do Napa.

6. Pratos condimentados precisam de vinhos refrescantes

Algumas pessoas acham que os pratos condimentados podem subjugar os estilos de vinho mais leves e preferem harmonizá-los com vinhos mais ricos ou até mais doces. Acho que os pratos da cozinha chinesa vão bem com brancos aromáticos, como os Rieslings alemães ou os Gewürztraminers da Alsácia, enquanto a cozinha mais condimentada do Oriente fica melhor se acompanhada por brancos secos, efrescantes, como um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia ou um Pinot Grigio ou um Chablis. Esses vinhos ajudam a refrescar o palato. Não é fácil harmonizar curry com vinho. Existem alguns bons parceiros brancos para o curry mais leve, mais perfumado, mas tome cuidado ao pedir um tinto: a maioria dos curries costuma engolir a fruta do vinho tinto, por isso os taninos se tornam dominantes. Se a comida for muito condimentada, talvez seja melhor - somente desta vez - esquecer o vinho e ficar com água ou cerveja.

Experimente: Frango e filé com pimentões verdes e molho de feijão preto com Chablis; frango com castanha-de-caju com Albariño espanhol; porco chinês com Riesling alemão; curry tailandês com Gewürztraminer; frango indiano com Pinot Grigio.

7. Harmonize carnes brancas com brancos encorpados ou tintos leves

Os sabores das carnes brancas costumam ser, de modo geral, muito mais sutis do que os das carnes vermelhas; por isso, com os pratos à base de frango, porco e peru, em que a carne é assada, escaldada ou grelhada de maneira simples, em vez de ser muito temperada ou de ter um molho rico, os vinhos sutis vão muito bem, assim como os tintos leves. Porém, nos últimos anos, cresceu a tendência para usar brancos mais encorpados e mais opulentos, especialmente os vinhos frutados, envelhecidos em carvalho, do Novo Mundo. Esses brancos mais pesados também se mostraram bons parceiros para pratos de carne branca, provavelmente porque seus aromas complexos e opulência oleosa equilibram e harmonizam bem os sabores suaves da carne.

Experimente: Caçarola de frango ou escalope de peru com um Chardonnay australiano de Margaret River; lombo de porco com Châteauneuf-du-Pape branco; peito de frango com cogumelos com Pinot Noir da Nova Zelândia resfriado; perdiz assada com Barbera d'Asti.

8. Carnes vermelhas podem encarar taninos fortes

Para tortas ou costeletas de carneiro, eu escolheria um vinho frutado à base de Merlot, mas um cardápio mais pesado dá aos tintos encorpados uma oportunidade de brilhar. As comidas ricas em proteína suavizam o tanino do vinho tinto de forma que os sabores de fruta conseguem se apresentar mais facilmente. Por isso, as carnes vermelhas podem ser harmonizadas com tintos fortes, viris, com taninos firmes, sem que você precise se preocupar com o fato de a fruta do vinho ser abafada. O queijo também tem efeito semelhante sobre o vinho; os taninos são absorvidos e ele parece mais suave e fácil de saborear. Os vinhos tânicos mais austeros podem se tornar muito mais amistosos com a comida pela decantação; a temperatura também ajuda - sirva-os ligeiramente mais quentes do que o normal.

Experimente: Filé malpassado com Syrah da Côte-Rôtie; lingüiças condimentadas com Cahors; confit de pato com Barolo; queijo maturado Comté com Cabernet Sauvignon do Vale do Napa; kidney pie com Ribera del Duero espanhol; Pauillac ou Cabernet de Coonawarra vão bem com perna de carneiro.

9. Harmonize os vinhos com os molhos, não com o que está por baixo

A máxima "vinho tinto com carne vermelha, vinho branco com carnes leves" é um pouco enganosa: a maioria dos vinhos pode, de fato, ser servida com quase todas as carnes. Para fazer a harmonização perfeita, é bem mais provável que o molho tenha prioridade, com frango ou com carne vermelha. Frango com limão, por exemplo, vai bem com um Chablis da Borgonha, mas o mesmo vinho jamais combinaria com coq au vin, que pede um tinto levemente tânico, frutado, sem carvalho. Da mesma maneira, um filé com pimenta precisa de um tinto com poucos taninos, de corpo médio, mas um goulash pode ser harmonizado com um branco frutado, maduro e encorpado. Com molhos à base de vinho, o vinho usado para fazer o prato costuma ser o melhor acompanhamento, o que facilita um pouco a vida.

Experimente: Boeuf bourguignon com Pinot Noir de Gevrey-Chambertin da Borgonha ou Cabernet-Merlot australiano; estrogonofe de carne com Brunello de Montalcino; caçarola de cervo com Syrah de Gigondas; pato com laranja com St-Èstephe ou Shiraz australiano do Vale Hunter.

10. Harmonize as sobremesas com seu peso em vinho

O peso e a doçura de um vinho de sobremesa precisam harmonizar com o peso e a doçura da sobremesa. É claro que isso é óbvio: você gostaria de beber o mesmo vinho com creme de framboesa e com um denso pudim de caramelo? Pode parecer improvável, mas é verdade que a intensidade da doçura de um pudim de caramelo pode ser realçada por um vinho de sobremesa realmente rico e doce; se tentar beber um vinho leve, perfumado, com o pudim, é fácil imaginar que os sabores de um iriam destruir os sabores do outro. Mas não se esqueça de que os vinhos espumantes também podem se harmonizar perfeitamente com as sobremesas de frutas do verão, especialmente as mais doces e meio secas. E que os morangos têm uma afinidade com os vinhos tintos e rosé, especialmente se o vinho também tiver sabores de morango. Experimente-os com um Beaujolais leve, um Zinfandel rosado, ou mesmo um Lambrusco tinto, doce e espumante.

Experimente: Pudim de caramelo com Tokaji "5 Puttonyos" húngaro; strudel de maçã com Bonnezeaux; brownie de chocolate com Maurey resfriado ou um Rutherglen Muscat; torta de pêra com Moscato d'Asti; manjar branco com um Beerenauslese alemão ou austríaco.

(Vincent Gasnier - "O Livro do Vinho")

Farofa de Creme de Leite

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Farofa de Creme de Leite

1 kg de farinha de milho
1 lata de creme de leite gelado e sem soro
1 vidro de palmito picado bem miúdo
150 gr de passas sem sementes
1 maço de cheiro verde picado
4 ovos cozidos picados
150 gr de azeitonas verdes picadas
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo
2 cebolas médias bem picadas
Sal a gosto

Refogue a cebola na manteiga com o óleo. Junte o palmito e o cheiro verde. Depois de tudo refogado, coloque as azeitonas, as passas, os ovos cozidos, o sal e desligue o fogo.
Por último, coloque o creme de leite e mexa bem até ficar bem soltinha

Servir com lombo, peru e assados em geral
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Conheça cinco restaurantes naturais com proposta gourmet em SP

Marilia Miragaia - Revista da Folha

A oferta de restaurantes vegetarianos em São Paulo é bastante restrita. Das 12,5 mil casas da capital, apenas 40 seguem a filosofia de não servir carne, contra 500 churrascarias. Um tanto compreensivo para um dos maiores exportadores de carne do mundo.

Mas, ao contrário do que se pode pensar, se a oferta é resumida, as possibilidades dentro da cozinha não são. Na capital paulista, é possível fazer uma refeição "natural" sem passar vontade, mesmo que a opção seja "vegan" (que não utiliza carne, nem derivados de animais).

Para fugir das "imitações" à base de soja, as casas inovam utilizando produtos como grãos, ervas, castanhas, sementes e cogumelos. O resultado são pratos gourmets e saudáveis. A seguir, a Revista mostra cinco lugares com o conceito "veggie" que surpreendem pela combinação de ingredientes e sabor.

Anna Prem
O menu à la carte (R$ 19 a R$ 22), que muda todos os dias, traz pratos como a lasanha verde ao molho de beterraba e o arroz servido com dal de abóbora, palmito picante e batata-doce. Oferece também pratos ovolactovegetarianos (sem carne, mas que podem ter derivados de animais). Não perca as sobremesas, que evitam o uso de açúcar.

Banana Verde
Em um menu fechado (R$ 22 a R$ 25), com entrada, prato principal e sobremesa, traz sugestões novas todos os dias. O shiitake recheado com queijo gorgonzola e castanhas, acompanhado de favas e arroz cateto é uma delas.

Fulô
Este restaurante leva a sério a proposta de ser um vegetariano gourmet. Diariamente, há opções do chef, mas também um menu à la carte, que tem entre seus destaques a salada outono com mix de folhas, damasco e amêndoas torradas é um dos destaques. A carta de bebida tem vinhos orgânicos e sidra francesa.

Galleria Orgânica
A culinária do lugar é simples, cuidadosa e criativa, assim como o ambiente. Durante o almoço, o menu (R$ 16 a R$ 19) dá direito a duas entradas, prato principal e sobremesa. Todos os alimentos são orgânicos e há sempre uma opção crudívora (que só usa ingredientes crus, servida fria). Às segundas, há menu desintoxicante e, de quinta a domingo, pizzas artesanais no jantar.

Moema Natural
Em um ambiente clean, serve um bufê bastante procurado. Nos fins de semana, provoca até filas na calçada. Entre os pratos quentes, aparecem opções de carne ou frango. O menu (R$ 18 a R$ 23) também inclui sobremesa e bebidas. Para fugir do comum, há sugestões como os saborosos tabule de abóbora e polpettone de couve-flor.

Conheça espaços que oferecem produtos gourmet e anexos em SP

Luiza Fecarotta e Marina Fuentes - Guia da Folha

Para inaugurar a seção dedicada aos empórios e às quitandas, o Guia selecionou nove locais, alguns deles abertos recentemente, que se destacam pela qualidade distribuída por suas prateleiras, onde se encontram ingredientes frescos e produtos gourmet, e também por aliarem às compras anexos como cafés, lanchonetes e até restaurantes.

Empório Alto dos Pinheiros
Aberto no início deste ano, abriga empório, rotisseria e restaurante. Uma vitrine refrigerada exibe pratos prontos, que podem ser consumidos ali ou embalados. No fim do dia, servem sanduíches, petiscos e bebidas.
Uma estante acolhe itens de mercearia, como temperos da Bombay, além de utensílios de cozinha, vinhos e cervejas artesanais e importadas.

Natural da Terra
Legumes selecionados, frutas incomuns e um belíssimo balcão de peixes e frutos do mar são os atrativos deste empório. O preço de muitos produtos, como o da lula nacional (R$ 24, o quilo), é mais alto, mas, em alguns casos, compensa: o frescor e a qualidade dos alimentos, além da oferta de produtos como o tambaqui e a lagosta, atraem. Um balcão anexo serve sushis (com peixe fresco, mas montagem grosseira), sucos naturais e sanduíches.

Empório Santa Maria
Depois de uma reforma rápida, o empório reabriu com ar moderno e elegante. Suas novas gôndolas acomodam 12 mil itens, entre cervejas importadas, cachaças, acessórios de cozinha, itens de limpeza, verduras, frutas, pães, doces e afins. No mesmo espaço, também funcionam um café, um restaurante e um sushi-bar, além da loja da Expand.

Empório Vila Buarque
Uma pequena casa exibe, logo na entrada, uma adega climatizada, com cerca de 300 rótulos de vinho. Também estão expostos queijos, mostardas, massas e afins. Nos fundos, funciona um restaurante, com cozinha aparente, apenas no almoço durante a semana, que também serve antepastos e vinhos na happy hour.

Mercatore
Escondido na região da Lapa, é simpático e privilegia produtos gourmet. Há especiarias, massas importadas, sopas e molhos prontos, além de diversos tipos de frios, cortados na hora. A boa variedade de bebidas, sobretudo as cervejas artesanais e importadas, também chama a atenção. No pequeno mezanino, é possível bebericar, tomar café com salgados ou até almoçar.

Empório Moema
Os pães são o forte da casa, mas, nas gôndolas, também é possível encontrar secos e molhados e laticínios, além de bons vinhos, vendidos a um preço um pouco acima do cobrado em lojas especializadas. O bufê de café da manhã (fins de semana e feriados) e o brunch saudável (servido diariamente, a partir das 18h) são destaques do espaço.

Quinta dos pães
Próxima ao parque Ibirapuera, esta padaria, inaugurada no primeiro semestre pelos mesmos proprietários da News Lanchonete, também cumpre a função de um pequeno empório, com produtos como geléias, azeites e cervejas. Um ambiente iluminado abriga, no segundo andar, um espaço com adega, que costuma ser cenário para encontros e degustações.

Quitanda
A terceira loja da rede, que reúne hortifruti, mercadinho e restaurante, tem inauguração prevista para esta terça (14), no local que antes abrigava o badalado Sacolão da Vila Madalena. Para manter a clientela, o empório integrará antigos serviços, como a pastelaria e o sushi-bar. No mezanino, a exemplo da loja de Pinheiros, vai funcionar um restaurante. Como diferencial, a nova loja venderá utensílios gourmet.

Tortula
Mix de padaria, empório e casa de bebidas, é um convite às compras. O principal diferencial é a grande quantidade de cervejas --há copos específicos para degustar cada uma. A partir das 18h, é oferecido um bufê de frios, queijos e acepipes cobrado por peso.